Fotos: Emanuel Lobeck

Zur Abwechslung möchte ich euch mein aktuelles Lieblingsrezept verraten: Coda alla vaccinara – oder auch Ochsenschwanzragout. Das kommt selten vor; einerseits, weil ich kaum Rezepte genau nachkoche und wiedergeben kann, und andererseits, weil ich keine festgefahrenen Präferenzen habe. Im Alltag bereite ich übrigens fast noch öfter die nicht minder leckere vegetarische Variante mit Linsen von unserer Pasta-Expertin Anna Pearson zu. Es gibt aber mindestens vier gute Gründe dafür, diesem Rezept mit Fleisch unseren Newsletter zu widmen:

die Verwendung eines zu Unrecht unpopulären Stück Fleischs
die Einfachheit der Zubereitung gepaart mit maximalem Geschmackserlebnis
der Kakao als Würzzutat
das enthusiastische Echo unserer Gäste

Inspiriert hat mich ein Rezept von «Giallo Zafferano». Es ist ausführlich und minuziös beschrieben, mit tollen Informationen zum historischen Kontext dieses «quinto quarto»-Gerichts, also einer typisch römischen Zubereitung des fünften Viertels eines Tieres, in diesem Fall des Ochsenschwanzes. Ich versuche, zu straffen, und bereite alles im Ofen zu:

Ein Kilogramm Ochsenschwanz* und hundert Gramm Speck in Stücken in einen Bräter geben, kräftig salzen und pfeffern, mit ca. 2 EL Mehl bestäuben und mit einigen Fäden Olivenöl zum Glänzen bringen.
Bei ca. 220 Grad unbedeckt im Ofen für ca. 15 Minuten goldbraun rösten, dazwischen einmal wenden.
Eine grosse Zwiebel, eine Karotte, eine Selleriestange und zwei Knoblauchzehen zu Brunoise verarbeiten (wissen wie es geht: Cut like a Pro!), mit ¼ TL Nelkenpulver und ½ TL Zimt vermengen, über dem Fleisch verteilen und nochmals 10 Minuten weiterrösten.
Etwa 250 Gramm gehackte Pelati mit ihrem Saft dazugeben und mit 400 ml Weisswein und 500 ml Wasser ablöschen.**
Nach weiteren 15 Minuten den Bräter zudecken und bei ca. 160 Grad für 3 Stunden schmoren. Danach sollte das Lösen der Knochen vom Fleisch ein Kinderspiel sein, ansonsten noch etwas länger im Ofen garen.
30 Gramm in Marsala eingelegte, gehackte Korinten, ein TL Kakaopulver und eine fein gehackte Selleriestange mit dem zerzupften Fleischragout vermischen und warmhalten.
Mit frisch gekochter Pasta (z.B. Pappardelle, ich mag aber auch Paccheri oder Gnocchi sardi) und etwas Pasta-Kochwasser im Bräter vermengen und mit geriebenem Extrahartkäse servieren.***

So viel zum Küchenglück mit Nose-to-Tail-Stücken! Glaubt es mir: Ihr werdet nie wieder Hackfleischbolognaise essen wollen. Lässt sich 1-2 Tage im Voraus zubereiten oder problemlos portionenweise einfrieren.

Buon appetito,

Emanuel

*Kauft die allerbeste Qualität. Es ist unglaublich, wie preiswert Ochsenschwanz ist.
**Wenn Italiener:innen für einmal relativ wenig Tomaten und Weiss- statt Rotwein verwenden, sollte man das respektieren.
***Alternativ einfach mit frischem Brot aufessen.